总第 4724 期作者 | 餐饮老板内参 内参君五一广场的顶流，从餐饮，变成了新鲜零食周五，长沙的五一广场，街上照常挤满了游客。

        喧嚣之下，最热闹的不再是那些餐饮门店，而是金粒门、几多全，这些新鲜零食店。

        店门口总排着长队，玻璃柜里摊开各色卤味、烘焙点心，人们挨挨挤挤，挑选着柜台上的零食。

        对餐饮人来说，五一商圈几乎是餐饮界的黄埔军校。茶颜悦色、黑色经典、柠季、蛙来哒都诞生于此。

        这个商圈见证过一轮又一轮的品类爆发。然而内参君最近实地探访发现：餐饮创新少了，遍地都是新鲜零食。

        ◎周五晚间，长沙五一商圈的金粒门熙熙攘攘摄图：内参君新鲜零食以短保、少添加、现制现售为核心，涵盖现烤烘焙、鲜卤、坚果炒货、短保糕点等品类。

        它正在“侵占”餐饮领地，且不只在长沙。北京也是如此。

        合生汇B1、B2层同时出现多家新鲜零食围挡，一栗NUTCO、清山森、大口兽……几乎一夜之间如春笋般起势。

        金粒门和几多全，是长沙新鲜零食的代表品牌。金粒门前身为金栗门，卖板栗起家，2021年转型升级为新鲜零食品牌，全国超40家门店，均为直营；几多全由黑色经典母公司孵化，门店已突破百家；一栗则从沈阳的板栗炒货生意起家，逐步延伸至现制烘焙和零食，门店同样接近百家。

        ◎五一商圈，走几步就有一家新鲜零食店摄图：内参君餐饮品牌也在跨界涌入新鲜零食赛道。

        绝味开出多家“绝味新鲜零食”店；海底捞在北京部分门店上线“严选小铺”；茶颜悦色在长沙开出首家“吉时赏味”新鲜零食店，为店中店模式；茶饮品牌柠檬向右也开出了全国首家新鲜零食店。

        这些新鲜零食店，其实不是传统意义上的零食企业，从他们的“基因”就可以看到，大部分都是从炒货、地方小吃、茶饮赛道延伸而来。

        本质上，新鲜零食店是一种介于零食店、烘焙店、现制饮品店与商超之间的复合业态。

        不只是零食店很多人把新鲜零食的爆火归因于“健康消费趋势”。

        调研数据显示：83%的消费者会主动查看配料表，68%愿意为“配料表更干净”付溢价。

        但健康只是敲门砖。这门生意真正凶悍的地方，在模式。

        ◎新鲜和透明化食材，是新鲜零食店的敲门砖摄图：内参君不同于传统零食店，新鲜零食店用“轻餐饮引流、零售做客单”。

        进门冷柜的现制烘焙、鲜卤负责勾住鼻子和脚步，里面的长保货架负责利润转化。

        与此同时，新鲜零食店把“单品生意”做成了“宽类窄品”。

        传统烘焙店、卤味店，大多固守单一赛道，门店SKU仅数十款，全部围绕糕点或者鸭货卤味展开，品类结构单薄，能够触达的客群也相对局限。

        而新鲜零食门店，主打是宽类窄品，覆盖了众多品类，每个品类精选高流量爆款。

        比如，金粒门店内SKU150到200个，99%的商品为自有品牌，客单价稳定在40到60元。

        再比如，几多全的商品池干到400-600个SKU，覆盖现制饮品、鲜卤、烘焙、坚果、特产、低GI食品全场景。

        在这个场景下，一位顾客进店，可能本来只想买个面包，就顺手拎了半只酱板鸭、一盒魔芋干、两包儿童零食。

        从原本的目的性购买，延伸出了顺手即兴购买。金粒门优质门店月销可达400高客流与较高的客单价自然带来了高营收。

        华创证券调研显示，万元以上，平均单店月销约150万元，毛利率高达35%至40%。

        “一个月便能赚量贩零食店近一年的收入。”业内人士评价。

        烘焙、茶饮、卤味，被偷家了？iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，烘焙糕点、饮品、卤味荤食是近3个月消费者购买过的TOP3品类，多品类并行推动行业由单品向综合品类经营升级。

        此外，新鲜零食门店选址高度集中于购物中心B1层和核心商圈，这与茶饮、烘焙、卤味专门店的选址策略高度重合，导致同一商圈内“流量蛋糕”被进一步切分。

        新鲜零食店不可避免对这些品类的专门店带来了冲击。>>烘焙：被正面“打劫”新鲜零食店对烘焙店的冲击最为直接。

        烘焙是短保一大引流品类，消费渗透率稳居首位。数据显示，近3个月消费者购买过的短保食品中，烘焙糕点位居所有品类榜首。

        以蒲妈妈为例，其部分鲜冷西点保质期仅3天，近40%产品保质期不超过30天，坚持当天现制、短保出清。

        金粒门139个在售SKU中，保质期1-5天的短保产品占比达46%，而这部分产品贡献的销售额超过60%。

        这些短保烘焙产品定价普遍在10-20元价格带，远低于精品烘焙店30-50元的客单价，却提供了相近的现制体验。

        >>现制茶饮：以攻为守内参君探店发现，新鲜零食门店的货架上“现制饮料”非常受年轻人欢迎。

        饮品虽然是罐装的，但却标注着“新鲜现做，限当天饮用”的标签。

        几多全的店员告诉内参君，现制饮品都是在门店内的操作间，由店员当日现做的。

        ◎几多全的饮品、卤味、烘焙产品，都摆在了货架最前端摄图：内参君面对新鲜零食的侵蚀，茶饮品牌选择“以攻为守”。

        茶颜悦色4月在长沙开出首家“吉时赏味”新鲜零食店；柠檬向右等品牌也已入局新鲜零食赛道。

        此外，蜜雪冰城也早已布局零食赛道。这说明茶饮行业已经意识到，单纯卖饮品的门店模型在商圈竞争中越来越单薄，“饮品+零食”的复合消费场景已经越来越普遍。

        >>卤味：被替代的危机 or 跨界机遇比起茶饮跨界新鲜零食赛道，其实卤味小吃品牌做新鲜零食更加顺理成章。

        卤味和新鲜零食的关系，可以说是“既是猎物，也是猎手”。

        新鲜零食店普遍将鲜卤作为核心品类之一。绝味食品推出的“绝味新鲜零食”门店，SKU接近200个，覆盖卤味、坚果、烘焙西点及现制饮品。

        蒲妈妈也将现卤麻油鸭作为爆款商品。这意味着卤味正从“专门店品类”变为“零食集合店的一个货架”，卤味专门店的独特性被稀释。

        不过，卤味企业在新鲜零食赛道也具备先天优势。绝味食品能够直接复用原有冷链日配网络和中央厨房资源。

        卤味行业多年积累的短保供应链管理经验（日配、冷链、损耗控制）恰好是新鲜零食的核心能力要求。

        因此，对卤味头部品牌而言，新鲜零食既是威胁，也是第二增长曲线。

        餐饮和零售的“双向渗透”餐饮做零售、零售做现制，早已不是新鲜事。

        但新鲜零食赛道的爆发式崛起，更是清晰地呈现出了这个趋势：餐饮和零售，基于消费场景、成本效率、供应链能力双向渗透，边界越来越模糊，融合竞争成了行业新常态。

        零售在餐饮化。新鲜零食不止卖货，更做轻餐饮体验。不少门店都设置明档操作区，把餐饮后厨的现制工艺前置到门店前端；选址逻辑向餐饮靠拢，扎堆购物中心美食层、商圈流量街区，和茶饮、卤味、简餐同台抢客；供应链端选择了日配冷链、当日出清、人工现制、短保损耗管控、区域微型加工节点，复杂度和运营难度完全对标轻餐饮品牌。

        餐饮在零售化。正餐、轻餐集体破圈，抢零食消费赛道。

        绝味等卤味品牌推出便携散装零食、锁鲜装产品；茶饮品牌延伸糖果、糕点、坚果等零食周边；烘焙品牌把现烤产品拆分称重售卖，进驻零食集合店、商超渠道。

        对餐饮门店而言，堂食有天然的时段天花板，仅靠饭点翻台无法最大化坪效、摊薄租金人工成本。

        而零售化产品能够填补非饭点空白时段，实现全时段营收，突破传统餐饮的经营局限。

        餐饮与零售的业态融合，本质上是市场趋势使然。一方面，来自行业内卷与成本的压力。

        商圈、购物中心租金和人工成本持续走高，纯零售模式陷入低价内卷、毛利持续走低，纯餐饮模式被时段锁死、坪效无法最大化。

        零售加现制，靠体验和差异化拉高客单、摆脱比价；餐饮加零售，靠货品售卖盘活闲置时段、提升坪效。

        看起来是一个双赢的模式。另一方面，是供应链成熟，让跨界融合可规模化复制。

        过去，现制是餐饮专属，标准化货品是零售专属。如今中央工厂、区域微型加工、短保冷链、小份分装全部成熟，“门店现制+货架零售”的复合模式，具备了连锁规模化的基础，为业态边界消融提供了核心支撑。

        新鲜零食的崛起，表面上看是一个新物种。往深了看，它其实是餐饮与零售进一步融合的产物，也是对于“效率”与“体验”的重新定义。

        轮值主编｜王盼视觉、插图｜张劲影运营｜雪糕1850111597218510934672内参小秘书 neicanmishu（微信号）